Perbedaan antara penuaan basah dan penuaan kering

Meskipun ada pendapat orang tentang konsumsi daging karena alasan apa pun, masih ada jutaan pecinta kuliner yang mendambakan steak yang berair dan gemuk. Jika Anda mendambakan steak besar, Anda mungkin tidak sendirian. Jadi, jika Anda seorang pecinta steak sendiri, maka Anda harus tahu steak yang sangat Anda sukai dibagi menjadi dua kamp ketika datang ke cara terbaik untuk menua daging sapi: basah atau kering. Tradisionalis lebih suka metode yang sudah berabad-abad untuk melunakkan daging yang disebut penuaan kering. Modernis akan menyukai metode penuaan basah yang lebih sederhana dan lebih cepat, yang merupakan anak baru di blok dan menghasilkan steak yang jauh berbeda dari penuaan kering. Sebagian besar daging sapi yang dijual hari ini sudah berumur basah.

Penuaan basah tidak seperti penuaan kering tetapi menghasilkan rasa pelembutan dan penahan kelembaban yang sama seperti penuaan kering, tapi hanya itu saja. Pengeringan kering didukung oleh tradisi berabad-abad, sedangkan mayoritas daging sapi tua saat ini diproses dengan metode basah. Apapun yang terjadi di dalam otot adalah sama terlepas dari apakah dagingnya berumur basah atau kering. Dan penuaan terjadi pada tingkat yang sama tidak peduli, daging sapi berusia kering atau basah, dan hasilnya dalam hal kelembutan sebagian besar tetap sama di kedua metode tersebut. Tetapi ada beberapa perbedaan penting yang terkait dengan kedua metode tersebut. Mari kita perhatikan dengan baik dua metode penuaan untuk lebih memahami mana yang lebih baik.

Apa itu penuaan kering?

Penuaan kering adalah metode tradisional yang digunakan untuk melunakkan daging agar lebih beraroma. Dalam penuaan kering, baik seluruh bangkai atau potongan besar daging sapi digantung dari kait di udara terbuka atau berjarak di rak terbuka dan berlubang pada 32 hingga 34 derajat di bawah kondisi kelembaban yang dikendalikan dengan cermat. Daging biasanya dibiarkan menggantung selama sepuluh hari hingga sekitar tiga minggu. Selama 24 jam pertama atau lebih otot menggunakan semua energi mereka dan sejumlah jembatan silang yang tidak dapat diubah terbentuk di otot. Selama penuaan, ikatan ini tidak rusak, tetapi seluruh struktur internal otot terfragmentasi menjadi potongan -potongan. Enzim menyerang sel -sel proteinnya, membuat daging lebih lembut dan empuk. Perawatan yang tepat harus diambil selama penuaan kering untuk mempertahankan tingkat suhu, kelembaban, dan gerakan udara yang optimal di pendingin.

Apa itu penuaan basah?

Penuaan kering yang dikelola relatif mahal dan akibatnya, pemasok daging sapi pasar massal menggunakan penuaan basah untuk menghemat waktu dan uang. Sebagian besar daging sapi yang dikemas saat ini berusia dalam kemasan vakumnya, sebuah proses yang disebut penuaan basah. Dalam proses ini, potongan besar atau kecil daging sapi disegel dalam kantong polietilen yang penuh vakum dan dibiarkan menua menggunakan jus daging sendiri. Dagingnya dikemas secara vakum langsung setelah disembelih untuk mencegah kelembaban dan kehilangan air, oleh karena itu memaksimalkan keuntungan bagi produsen. Kerugian trim setelah 21 hari penuaan basah hanya 1% karena pertumbuhan mikroba melambat dan tengik oksidatif hampir dihilangkan dalam vakum. Itu menghasilkan daging yang lebih halus dan memiliki rasa yang lebih ringan. Penuaan basah menghasilkan manfaat pelembut dan penahan kelembaban yang sama seperti penuaan kering, tapi itu saja.

Perbedaan antara penuaan basah dan penuaan kering

metode

- Penuaan kering adalah metode tradisional di mana seluruh karkas atau potongan besar daging sapi digantung dari kait di udara terbuka atau berjarak di rak terbuka dan berlubang pada 32 hingga 34 derajat di bawah kondisi kelembaban yang dikendalikan dengan cermat. Daging biasanya dibiarkan menggantung selama sepuluh hari hingga sekitar tiga minggu. Penuaan basah adalah metode yang relatif baru untuk melunakkan daging di mana potongan daging sapi besar atau kecil disegel dalam kantong polietilen yang dikemas vakum dan dibiarkan menua menggunakan jus daging sendiri. Dagingnya dikemas secara vakum langsung setelah disembelih untuk mencegah kelembaban dan kehilangan air.

Biaya

- Penuaan terjadi pada tingkat yang sama apakah daging sapi berusia kering atau berumur basah. Tetapi biaya penuaan basah jelas lebih rendah dari penuaan kering karena kelebihan tulang, jaringan ikat dan lemak telah dihilangkan, oleh karena itu memaksimalkan laba untuk produsen. Karena tas tetap disegel, tidak ada kehilangan kelembaban dan karena oksigen dikecualikan, pertumbuhan mikroba melambat dan ketengseng oksidatif hampir dihilangkan. Selain itu, daging sapi kotak membutuhkan lebih sedikit ruang daripada sapi berayun dari kait. Penuaan kering yang dikelola secara profesional mahal dibandingkan dengan rekannya yang basah.

Mencicipi

- Penuaan basah menghasilkan steak yang jauh berbeda dari penuaan kering, dengan rasa lebih halus dan lebih ringan. Tetapi karena tidak ada oksidasi lemak dalam penuaan basah, tidak ada perkembangan rasa funky. Penuaan kering, di sisi lain, umumnya dijelaskan untuk membanggakan rasa daging sapi yang sebenarnya dan rasanya jauh lebih enak, dengan demikian, sepadan dengan investasi ekstra. Daging berumur basah menjadi lebih kering setelah dimasak karena kelebihan air mengembang dengan panas, menghasilkan hasil yang lebih keras dan sebagai hasilnya, karamelisasi yang sangat penting hilang, terutama ketika datang ke steak dan pemotongan pemanggangan.

Penuaan basah vs. Dry-Aging: Bagan Perbandingan

Ringkasan Wet-Aging VS. Penuaan kering

Penuaan sangat meningkatkan rasa dan menambah kelembutan daging dan prosesnya dimulai segera setelah hewan disembelih. Ketika daging menua dalam kantong polietilen yang disegel vakum, itu disebut "penuaan basah" karena daging tidak terpapar udara, mengakibatkan lebih sedikit atau tidak ada kehilangan kelembaban, sehingga memaksimalkan keuntungan bagi produsen. Penuaan kering, di sisi lain, adalah proses yang lebih kompleks di mana bangkai dibagi menjadi tempat belakang dan tempat depan dan dibiarkan menggantung di kait dalam pendingin yang dikendalikan kelembaban selama sekitar tiga hingga empat minggu. Daging sapi kering yang dikelola secara profesional mahal, jadi pemasok menggunakan penuaan basah untuk menghemat waktu dan uang. Apapun, daging tua kering rasanya jauh lebih enak daripada daging berumur basah.